Kui Gerti Roosinupp, Pakipagari asutaja, registreeris turunduskoolitusele, kus Teet Torim ja Sven Nuum oma kogemuste põhjal äri- ja turundusalaseid tarkuseteri jagasid, teadis ta kohe, et on õiges kohas. Eriti meeldis talle see, et nende loodud Boosti tooted olid tervislikud ja jamavabad, just sellised, mida muretsemata tarbida võid, sest need ei sisalda midagi liigset, kahtlast ega tervist kahjustavat. Väärtustades ühist nägemust jamavabadusest, jõudsidki Pakipagari gluteenivabad küpsetussegud Boost Yourselfi Tervisekaubamaja valikusse, kus nad kohe tõeliseks hitiks said.
Mis viis sind lihtsalt muffinite ja kookide küpsetamisest küpsetussegude valmistamiseni?
Nagu elus ikka, üks asi viib teiseni. Koroonapuhangu tõttu seisime ka meie ühel hetkel fakti ees, et muutused on paratamatud. Pidasime pererestorani Tallinna vanalinnas üle 15 aasta ning pandeemia tõttu otsustasime restorani sulgeda. Seda esialgu vaid ajutise plaanina. Sündmuste areng pani aga ühel hetkel tõele otsa vaatama, et kätte on jõudnud aeg see peatükk oma elus lõplikult sulgeda ning alustada uuega. Pandeemia sundis palju kodus olema ning ka kodus rohkem süüa valmistama. Sellest süvenes kirg küpsetamise vastu, mis viis mind lõpuks ettevõtluseni.
Kust tekkis mõte, et hakata valmistama küpsetussegusid just gluteenivabalt?
Idee tuli elust enesest, sest olime sunnitud abikaasa toidusedelist välja jätma gluteeni. Ta on mul paras maiasmokk ja sellepärast hakkasin tavapäraste nisujahust küpsetistes asemele otsima alternatiive. Jaekaubanduses pakutav valik langes üsna ruttu välja, sest pakkidel olevad retseptid ei toiminud, tooted jäid näotud, saepurused või siis imeliku kõrvalmaitsega. Seega otsustasin hakata ise katsetama erinevatest gluteenivabadest jahusegudest küpsetisi, mille toidu maitse ja koostise osas ei peaks järeleandmisi tegema. Minu jaoks oli oluline, et need maitseksid just nagu päris ning neid oleks väga lihtne ja mugav valmistada.
Kui keeruline oli saavutada soovitud tulemus ilma gluteenita?
See oli palju keerulisem, kui ma esmalt arvasin. Katsetasin mitmeid erinevaid jahusid ja retsepte enne, kui tekstuur ja maitse paika said. Kuna ma olen mõnes mõttes perfektsionist, siis ma ei jätnud enne jonni, kui tulemusega rahule jäin. Selleks, et saada nisujahule võimalikult ligilähedast struktuuri ja maitset, sai läbi katsetatud ikka sadu retsepte. 99% neist ebaõnnestusid ja motivatsiooni oli ikka väga raske üleval hoida. Õige tulemuse võti on koostisosade õiges vahekorras.
Mul isiklikult on üsna keeruline pagaritooteid ilma nisuta ette kujutada, ilma nisuta ikka pole justkui päris see klassikaline
Meie eestlastena oleme selles nisus tõesti veidike kinni. Mis seal salata, nisujahust valmistatud küpsetised maitsevad tõesti hästi ning me oleme neid maast madalast harjunud sööma.
Üks asi, mida ma näiteks küpsetamise käigus tähele panin, oli see, et kui gluteeni sisaldav tainas jääb kausi külge tugevalt kinni, ja seda tuleb sealt korralikult pesemise käigus lahti nühkida, siis gluteenivaba taigna puhul saab kausi vähese vaevaga voolava vee all loputades puhtaks. See pani mõtlema, et huvitav kas sama efekt on gluteenil meie seedekulglas. Gluteen on ju teraviljavalk, mis ei lahustu vees. Tänu oma kleepjale konsistentsile on see raskesti seeditav ning tänu sellele on peale nisutoodete söömist sageli tunda kõhus ebamugavat raskustunnet.
Selle raskusega on vist kõik pidanud rinda pistma. Aga te võtsite lisaks gluteenile oma küpsetussegudest välja ka küpsetuspulbri eksole?
Eks see ongi nii, et ise tootearendust tehes hakkad rohkem vaatama, mis mingisuguses tootes sees on. Kui ma Boost Yourselfi Tervisekaubamajast kuulsin, siis mulle väga sümpatiseeris see jamavaba valgusfoori ja puhta toote idee, et pole tervisele kahjulikke lisaained ja kuna mina oma segudes olid täpselt jälginud, et seal pole mitte midagi sellist, mida võiks jama alla liigitada, siis tahtsin need sinna kohe müügile ka tuua. Küpestuspulbri osas tekkisid mul aga pärast Boosti tootearendajaga konsulteermist endal mõned küsimused ja siis otsustasin küpsetuspulbri oma segudest välja võtta.
Miks nii?
Selgus, et küpsetuspulber sisaldab erinevaid fosfaate, kuid üheski küpsetuspulbris ei ole välja toodud nende täpset koostist. Kui ma sellesse rohkem süvenesin, siis selgus, et fosfaate on tegelikult nii paljudes toiduainetes ning neid on kerge üle tarbida, mida kindlasti ka enese teadmata tehakse. See aga võib viia omakorda ebameeldivate tervisemuredeni.
Seega õnnestus sul muuta gluteenivabad küpsetussegud ka lisatud fosfaatide vabaks?
Jah. Väga raske oli leida tööstuslikule küpsetuspulbrile looduslikku alternatiivi. Mitmete kergitajate katsetuste tulemusena otsustasin siiski söögisooda ja sidrunhappe kasuks, sest see on kõige tervisesõbralikum variant. Seda kasutasid ju meie vanaemadki, kui küpsetuspulbrit veel ei olnud.
Ja oligi lihtsalt katsetamine ja eksimustest õppimine, kuni saabus rahuldav tulemus?
Just täpselt. Õige tulemuseni pidi ikka päris palju katsetusi tegema. Kord oli maitse vale, siis jälle tekstuur, kui midagi sai liiga palju, siis kerkisid näiteks muffinid ahjus lõhki, kui liiga vähe, siis jällegi ei kerkinud midagi. Lõpuks aga õnnestus koostisosade õige vahekord milligrammi täpsusega paika saada.
Kas kogemus tootearenduses on kuidagi lisaks küpsetuspulbri hülgamisele veel kuidagi tooted muutma kutsunud?
Toodeid iseenesest mitte, aga näiteks pakendil olen ma välja toonud kõik koostisosad maksimaalselt läbipaistvalt ja arusaadaval viisil, et kliendil oleks tõesti see kindlus, et ühegi koostisosa puhul ei teki küsimust, et mis üks või teine asi on. Näiteks psüllium, see on koostisosa, ja ilmselt tarbija jaoks uus sõna, siis on ka seletus, et millega tegemist on. Või siis ksantaankummi, mis ehk kõlab võõrastavalt, kuid on tegelikult puhtalt loodusliku päritoluga. Samuti kergitusaine naatriumkarbonaat on välja toodud selgesti arusaadava söögisoodana.
Millised mõtted on siis Pakipagari tuleviku osas?
Praegu on Pakipagari sortimendis 8 küpsetussegu – pontšikud, ülepannikoogid, vanakooli krõbedad vahvlid, paksud Belgia vahvlid, kaerahelbeküpsised, muffinid, rullbiskviit ja tordipõhi. Tulevikus on plaan lisada sortimenti veel teisi tooteid, nt pitsapõhja, leiva ja saia küpsetussegud.
Praegusel hetkel ei ole Pakipagari toodetel Eesti Tsöliaaki Seltsi poolt välja antud läbikriipsutatud viljapea märgist, kuid meie eesmärgiks on see kahtlemata saada. Iga eesmärgi saavutamine võtab lihtsalt veidi aega. Pakipagar kasutab oma toodete valmistamisel vaid gluteenivabu tooraineid ning tooteid valmistatakse spetsiaalses, selleks ettenähtud käitlemisruumis, kus ei käidelda teisi, gluteeni sisaldavaid toiduaineid.
Siin pole muud kui mõni küpsetussegudest välja valida ja ise samuti proovi teha. Eriti hea on algust teha gluteenivabade muffinite valmistamisega, mille retsept on imelihtne.
Suurepärase muffinielamuse jaoks vajad järgmist:
Pakipagari muffinite küpsetussegu
50ml (40g) taimeõli
200ml (grammi) piima
2 muna
Valmistamine
- Pane ahi ülevalt ja alt küpsetamise režiimiga 200 kraadi juurde sooja.
- Sega kausis omavahel munad, piim ja taimeõli.
- Lisa juurde paki sisu ja sega vispliga hoolikalt ühtlaseks ja tükivabaks
- Jaota tainas paberümbristega vooderdatud muffinivormidesse. Soovi korral võid lisada endale meelepäraseid lisandeid: pähkleid, marju või šokolaaditükke.
- Küpseta muffineid ahju ülaosas umbes 25 minutit, kuni muffinid on kenasti kerkinud ja omandanud kauni ja kuldse jume.
Head isu!
